油茶籽油对鱼糜凝胶特性及凝胶结构的影响

• 作者: 丁玉庭 周绪霞 姜珊 赵丹丹 顾赛麒
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鱼糜凝胶 凝胶强度 乳化稳定性 水分分布状态 蛋白质结构 拉曼光谱
• 年，卷（期）: 2017,（9）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 27-33
• 页数: 7页
• 分类号: TS254
• 字数: 5864字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201709005

摘要

为探讨脂质对鱼糜蛋白凝胶功能特性的影响及其机理,研究不同油茶籽油添加量对鱼糜凝胶特性、水分分布、脂质及蛋白质结构等的影响.结果表明:随着油茶籽油添加量的增加,鱼糜凝胶强度、乳化稳定性和持水性显著增加(P＜0.05),当油茶籽油添加量增加到8％时各指标基本稳定,此时鱼糜凝胶强度为225.1 g·cm,游离出来的液体质量分数为2.60％.拉曼光谱分析发现,油茶籽油的添加改变了鱼糜凝胶体系中脂质和蛋白质的化学结构,主要表现为C—H谱带峰宽的增加、O—H谱带相对强度的下降,以及鱼糜蛋白中β-折叠、β-转角和无规卷曲结构相对含量的增加和α-螺旋结构相对含量的降低.同时,随着油脂质量分数的增加,水分以更加细小的状态分布在鱼糜凝胶体系之中.以上结果进一步揭示了油茶籽油的添加可增加鱼糜凝胶强度、乳化稳定性和持水性的内在原因.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	丁玉庭	浙江工业大学海洋学院食品工程与质量控制研究所	160	1123	19.0	26.0
2	周绪霞	浙江工业大学海洋学院食品工程与质量控制研究所	38	135	5.0	10.0
3	顾赛麒	浙江工业大学海洋学院食品工程与质量控制研究所	15	74	4.0	8.0
4	赵丹丹	浙江工业大学海洋学院食品工程与质量控制研究所	8	15	2.0	3.0
5	姜珊	浙江工业大学海洋学院食品工程与质量控制研究所	3	9	1.0	3.0