白酒酿造过程酒醅中尿素的控制与减少

• 作者: 周新虎 堵国成 孟庆达 方芳 陈坚 陈翔
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 白酒 氨基甲酸乙酯 尿素 脲酶 罗伊氏乳杆菌 腐生葡萄球菌
• 年，卷（期）: 2017,（8）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 33-39
• 页数: 7页
• 字数: 4826字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.013879

摘要

尿素是白酒酿造过程酒醅中含有的氨基甲酸乙酯的主要前体之一,对浓香型白酒中氨基甲酸乙酯含量影响较大,通过降低酒醅中尿素含量可以控制或减少白酒中氨基甲酸乙酯的含量.采用产脲酶菌株或其粗酶与酒醅混合,可在发酵过程中降低尿素含量.从大曲中筛选到3株产脲酶的腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophyticus,S.saprophyticus)在酒醅固态发酵中去除尿素效果不显著,产酸性脲酶的罗伊氏乳杆菌(Lactobacillus reuteri,L.reuteri)全细胞及其粗酶对酒醅中尿素均有很好的去除效果.通过与商品脲酶比较,罗伊氏乳杆菌所产脲酶粗酶对酒醅中尿素去除效果更佳,尿素去除率可达100％.当罗伊氏乳杆菌添加量高于107 CFU/g酒醅时,尿素去除率在97.3％以上,粗酶加入量高于25 U/kg酒醅时,尿素去除率在77.4％以上.罗伊氏乳杆菌能较好地去除白酒酒醅中尿素.