基于酸水解法酿酒糯高粱与粳高粱结合态香气研究

• 作者: 吕佳慧 徐岩 范文来
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 糯高粱 粳高粱 结合态风味 顶空固相微萃取
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 13-16,26
• 页数: 5页
• 字数: 3774字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2017.03.003

摘要

为探索糯高粱和粳高粱对酿酒品质的影响,采用固相萃取吸附前体物质、酸水解释放挥发性成分,应用HS-SPME结合GC-MS定性、定量高粱结合态香气成分.在两种高粱中共检测到21种结合态香气物质(其中3种为临时性鉴定的),包括5种醇类、7种醛酮类、5种芳香族、3种萜烯及降异戊二烯类和1种呋喃类化合物.研究发现,糯和粳高粱结合态香气化合物总量分别为7 192,6 922 μg/kg,糯高粱水解后香气化合物总量比粳高粱高3.90％.含量差异较大的是醛酮类化合物,其次是萜烯及降异戊二烯类化合物.2,2,6-三-甲基环己酮、TDN、异佛尔酮首次在高粱结合态香气中检测到.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐岩		233	3264	31.0	46.0
5	吕佳慧		1	1	1.0	1.0
9	范文来		22	302	11.0	17.0