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预冷处理对冻罗非鱼片品质的影响
预冷处理对冻罗非鱼片品质的影响
作者:
冯爱国
夏光华
李川
林向东
郭学骞
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
冻罗非鱼片
预冷
僵硬期
质构
品质
摘要:
拟在现有冻罗非鱼片工艺中加入预冷工序.将新鲜罗非鱼片用冰水浸渍,放入不同温度(-4、-7、-18℃)条件下冻藏,定期测定pH值、色差、失水率、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)值和质构等参数,分析预冷对冻藏品质的影响.结果显示,预冷对pH值影响最显著的温度为-7℃,10~20d时-7℃预冷处理组罗非鱼片pH值仍在继续下降,而其对照组已开始回升.随着贮藏时间延长,罗非鱼片色差亮度L*值与红度值a*均呈现下降趋势,且贮藏温度越低,下降幅度越小,同时发现对照组L*值和a*值普遍低于预冷处理组.同时,贮藏温度越低,失水率越高,30 d罗非鱼片失水率达到最高值,-18、-7℃对照组此时失水率达7.47%、6.82%.-4℃及-7℃预冷处理对罗非鱼片TVB-N值影响较大,20 d后与对照渐趋一致;但30 d时-18℃罗非鱼片预冷处理组与对照组仍有较大差别,TVB-N值分别为8.04 rg/100 g和9.87 mg/100 g.20d前随贮藏温度降低罗非鱼片预冷处理组与对照组的咀嚼性差异增大,之后则趋于一致.贮藏期间硬度无显著差异,弹性仅在-4℃内罗非鱼片处理组与对照组间有较明显差异,其余差异均不显著(P>0.05).内聚性的变化因无明显规律不作为评判指标.综上,预冷处理对罗非鱼冻鱼片部分冻藏品质指标有较明显的改善作用,利于保持鱼片品质,可作为生产企业的借鉴.
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文献信息
篇名
预冷处理对冻罗非鱼片品质的影响
来源期刊
食品科学
学科
农学
关键词
冻罗非鱼片
预冷
僵硬期
质构
品质
年,卷(期)
2017,(13)
所属期刊栏目
包装贮运
研究方向
页码范围
251-256
页数
6页
分类号
TS254.4|S986.1
字数
5508字
语种
中文
DOI
10.7506/spkx1002-6630-201713041
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作者信息
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1
冯爱国
海南大学食品学院
29
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林向东
海南大学食品学院
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李川
海南大学食品学院
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夏光华
海南大学食品学院
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郭学骞
海南大学食品学院
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期刊影响力
食品科学
主办单位:
北京食品科学研究院
出版周期:
半月刊
ISSN:
1002-6630
CN:
11-2206/TS
开本:
大16开
出版地:
北京市西城区禄长街头条4号
邮发代号:
2-439
创刊时间:
1980
语种:
chi
出版文献量(篇)
24602
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47
总被引数(次)
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