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摘要:
拟在现有冻罗非鱼片工艺中加入预冷工序.将新鲜罗非鱼片用冰水浸渍,放入不同温度(-4、-7、-18℃)条件下冻藏,定期测定pH值、色差、失水率、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)值和质构等参数,分析预冷对冻藏品质的影响.结果显示,预冷对pH值影响最显著的温度为-7℃,10~20d时-7℃预冷处理组罗非鱼片pH值仍在继续下降,而其对照组已开始回升.随着贮藏时间延长,罗非鱼片色差亮度L*值与红度值a*均呈现下降趋势,且贮藏温度越低,下降幅度越小,同时发现对照组L*值和a*值普遍低于预冷处理组.同时,贮藏温度越低,失水率越高,30 d罗非鱼片失水率达到最高值,-18、-7℃对照组此时失水率达7.47%、6.82%.-4℃及-7℃预冷处理对罗非鱼片TVB-N值影响较大,20 d后与对照渐趋一致;但30 d时-18℃罗非鱼片预冷处理组与对照组仍有较大差别,TVB-N值分别为8.04 rg/100 g和9.87 mg/100 g.20d前随贮藏温度降低罗非鱼片预冷处理组与对照组的咀嚼性差异增大,之后则趋于一致.贮藏期间硬度无显著差异,弹性仅在-4℃内罗非鱼片处理组与对照组间有较明显差异,其余差异均不显著(P>0.05).内聚性的变化因无明显规律不作为评判指标.综上,预冷处理对罗非鱼冻鱼片部分冻藏品质指标有较明显的改善作用,利于保持鱼片品质,可作为生产企业的借鉴.
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文献信息
篇名 预冷处理对冻罗非鱼片品质的影响
来源期刊 食品科学 学科 农学
关键词 冻罗非鱼片 预冷 僵硬期 质构 品质
年,卷(期) 2017,(13) 所属期刊栏目 包装贮运
研究方向 页码范围 251-256
页数 6页 分类号 TS254.4|S986.1
字数 5508字 语种 中文
DOI 10.7506/spkx1002-6630-201713041
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 冯爱国 海南大学食品学院 29 271 9.0 16.0
2 林向东 海南大学食品学院 25 178 8.0 12.0
3 李川 海南大学食品学院 14 54 5.0 6.0
4 夏光华 海南大学食品学院 14 35 4.0 5.0
5 郭学骞 海南大学食品学院 3 6 2.0 2.0
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期刊影响力
食品科学
半月刊
1002-6630
11-2206/TS
大16开
北京市西城区禄长街头条4号
2-439
1980
chi
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