回软对紫薯类月饼TPA参数及感官品质的影响

• 作者: 周世斌 唐小俊 张凌泓 张雁 陈弦
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 紫薯类月饼 回软 质构剖面分析 感官评价 相关性
• 年，卷（期）: 2017,（13）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 138-142
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.5
• 字数: 5089字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201713023

摘要

分析紫薯类月饼回软过程中硬度、回复性、凝聚性等质构剖面分析(texture profile analysis,TPA)参数的变化及其与感官品质的相关性.结果发现:在72 h的回软过程中,紫薯类月饼TPA参数的变化均呈现先增大后减小的趋势;其中,紫薯莲蓉月饼(紫薯和莲蓉馅料质量各占50％)TPA参数峰值出现在回软24 h,紫薯月饼(紫薯馅料100％)TPA参数峰值出现在回软48 h;紫薯莲蓉月饼的TPA参数总体低于紫薯月饼.分别在回软12、24、48 h及72 h对紫薯类月饼进行感官评定,结果表明,72 h感官评分最高,且感官评分与相应TPA参数呈现极显著负相关性(P≤0.01),说明回软过程有助于提高紫薯类月饼的感官品质,且TPA参数可以客观评价紫薯类月饼的感官品质.