煮制过程中铅、镉迁移规律的研究

• 作者: 刘兴泉 吴峰华 方佳宁 王卓然 芮鸿飞
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 锅具 煮制 铅 镉
• 年，卷（期）: 2017,（12）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测篇
• 页码范围: 314-318
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.6
• 语种: 中文

摘要

研究了在煮制过程中锅具铅、镉的析出和汤料(煮制用水)中的铅、镉向食材迁移的情况.结果表明,煮制时锅具和汤料中的铅、镉都存在迁移.粗陶瓷锅的铅、镉析出量最大,分别为2.064、0.278 μg/L,对人体造成危害的安全风险性较低.猪肉、香菇、小青菜和萝卜4种食材在铅、镉含量为9.27、4.51 μg/L(限值为10、5 μg/L)的水中煮制60 min,汤料中铅、镉向食材中迁移的量均达到70％以上,铅最高达到91.0％,镉最高达到89.4％,煮制后食材中铅、镉含量存在超出限值的现象.通过研究结果可知煮制用水中的铅、镉会对食材造成铅、镉污染的风险.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴峰华		21	155	7.0	12.0
2	芮鸿飞		12	38	3.0	6.0
3	刘兴泉		31	112	4.0	9.0
4	王卓然		4	28	2.0	4.0
5	方佳宁		5	11	3.0	3.0