冻结速率对河蟹肌肉生化特性的影响

• 作者: 刘小莉 刘源 周剑忠 夏秀东 彭欢欢 黄鸿兵
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 河蟹 冻结速率 蛋白质 脂肪 氧化
• 年，卷（期）: 2017,（13）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 113-117
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 5258字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201713019

摘要

采用5种不同的低温冻结处理方式,即-20℃自然慢冻组、速冻处理组(包括-20、-40、-60℃速冻及液氮速冻),进行鲜活整河蟹的冻结,以-20℃条件下贮藏期内河蟹肌肉pH值、丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量、Ca2+-ATPase活力、总巯基(-SH)含量、表面疏水性为指标,研究不同冻结速率对冷冻贮藏河蟹肌肉生化特性的影响.结果表明,随着冻藏时间的延长,河蟹样品的pH值下降、脂肪氧化产物MDA含量先增大后减小、Ca2+-ATPase活力降低、总巯基含量降低、表面疏水性增大,速冻处理组的样品各指标变化趋势明显低于或迟缓于慢冻组,且-60℃和液氮组效果要显著优于-20、-40℃处理组,-60℃和液氮组之间各指标差异不显著.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘源	上海海洋大学食品学院	125	1972	27.0	36.0
2	周剑忠	江苏省农业科学院农产品加工研究所	167	1265	18.0	24.0
3	刘小莉	江苏省农业科学院农产品加工研究所	84	519	12.0	18.0
4	彭欢欢	上海海洋大学食品学院	7	14	2.0	3.0
5	黄鸿兵		34	166	6.0	12.0
6	夏秀东	江苏省农业科学院农产品加工研究所	24	51	4.0	5.0