不同预处理方法对真空冷冻干燥香菇脆片感官品质的影响

• 作者: 史德芳 杨德 殷朝敏 程薇 范秀芝 金玮玲 高虹
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 预处理 真空冷冻干燥 香菇脆片 感官品质
• 年，卷（期）: 2017,（13）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 108-112
• 页数: 5页
• 分类号: TS205.1
• 字数: 5557字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201713018

摘要

利用漂烫超声浸渍、漂烫真空浸渍、漂烫调味液煮、熏蒸超声浸渍、纤维素酶解5种不同预处理方法处理香菇,再用真空冷冻干燥工艺将其制成即食脆片,对香菇脆片感官品质特性(包括水分含量、色泽、质构)以及微观结构等进行比较.结果表明:与其他4种预处理方法相比,经过纤维素酶解处理后的香菇制备成冻干脆片水分含量为3.59％、ΔE为107.35±2.16、硬度为718.20 g、脆度为0.92 mm、感官评分为8.1±0.2,其感官品质最佳,纤维素酶处理有助于香菇脆片形成疏松多孔结构.