冷藏过程中黄花鱼的品质变化研究

• 作者: 刘敏 刘芳宏 孙晓东 曾庆海 谭书明
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 黄花鱼 冷藏 品质变化
• 年，卷（期）: 2017,（9）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 82-86
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

为了能够更好地给黄花鱼等提供更科学的储存条件的依据,减缓黄花鱼的腐败变质的速度,能够使其保持更好的品质.以新鲜黄花鱼为原料,每隔1 d进行取样检测,研究其在4℃冷藏过程中的品质变化,包括在冷藏期间含氮物质的变化、脂肪的变化、持水力、pH、挥发性盐基氮等生理生化变化,采用平板计数法分析其中的菌落总数,并对其进行感官评定.试验结果表明,冷藏组和对照组黄花鱼中挥发性盐基氮的含量均逐渐上升而持水力逐渐下降.pH的变化呈现先下降后上升的趋势.黄花鱼在放置过程中油脂逐渐水解或氧化而变质,使中性脂肪分解为游离脂肪酸使得酸价显著升高.冷藏过程中黄花鱼的菌落总数是逐渐上升的,而其感官评分逐渐下降.对鱼类在冷藏过程中的生理生化变化进行研究,可以为鱼类的保鲜方法提供指标变化趋势及研究数据,也可以为今后鱼类保鲜技术的研究提供参考.