干燥介质对脱水胡萝卜特性的影响

• 作者: 丁真真 张超 赵晓燕 陈计峦 马越
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: N2 胡萝卜 干燥介质 品质
• 年，卷（期）: 2017,（13）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 96-101
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.5
• 字数: 4427字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201713016

摘要

以空气、O2、N2、O3以及CO2作为干燥介质,比较干燥介质对脱水胡萝卜品质的影响.结果显示,以N2作为干燥介质可以显著缩短干燥时间,比以空气作为干燥介质节能16.10％;同时,以N2作为干燥介质可以提高脱水胡萝卜复水性;提高胡萝卜中类胡萝卜素保留率(70.2％)和VC保留率(42.1％),比分别以空气作为干燥介质提高了8.9％和13.7％;而且,复水后的脱水胡萝卜最接近于新鲜胡萝卜状态,整体感官品质优于其他干燥介质.因此,使用N2作为干燥介质可以获得比其他4种干燥介质品质更好的脱水胡萝卜.