不同浸泡方法对绿豆吸水特性的影响

• 作者: 任华华 张星 王大为 董欣
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 绿豆 软化处理 吸水率 吸水动力学
• 年，卷（期）: 2017,（13）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 83-89
• 页数: 7页
• 分类号: TS214.9
• 字数: 7237字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201713014

摘要

为研究浸泡方式对绿豆软化处理的影响,采用不同温度条件浸泡、超声波和微波辅助浸泡处理、化学法辅助浸泡处理以及酶法辅助浸泡处理绿豆,考察不同方法对绿豆浸泡时吸水率、体积膨胀率的影响,同时采用扫描电子显微镜观察绿豆内部微观结构,并对其吸水动力学进行初步研究.结果表明,随着浸泡时间延长及温度提高,绿豆吸水率及体积膨胀率呈现增长态势直至饱和,但随着温度的升高,绿豆的饱和吸水率明显降低,不同浸泡处理方式的饱和吸水率及膨胀率不同.4种浸泡软化方法的吸水动力学方程为:1)不同温度条件浸泡:y20=0.056x+ 0.002(R2=0.945,20℃)、y40=0.235x+ 0.085 (R2=0.978,40℃)、y60=l.057x+0.332 (R2=0.983,60℃);2)超声波和微波辅助浸泡处理:yu=0.182x+0.001(R2=0.988,超声波)、ym=0.116x+0.081(R2=0.982,微波);3)化学法辅助浸泡处理:ya=0.029x+0.051 (R2=0.963,乙酸)、ysb=0.036x+0.027 (R2=0.838,碳酸氢钠)、ysc=0.057x+0.054 (R2=0.957,碳酸钠);4)酶法辅助浸泡处理:yc=0.122x+0.051(R2=0.999,纤维素酶)、yh=0.101x+0.103(R2=0.854,半纤维素酶)、yp=0.098x+-0.002(R2=0.990,果胶酶).绿豆吸水动力学研究结果表明,物理、化学辅助浸泡处理均能提高绿豆的吸水速率,超声波、酶法辅助浸泡处理能显著缩短浸泡时间.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王大为	吉林农业大学食品科学与工程学院	139	1474	20.0	29.0
2	董欣	吉林农业大学食品科学与工程学院	6	38	3.0	6.0
3	张星	吉林农业大学食品科学与工程学院	3	9	2.0	3.0
4	任华华	吉林农业大学食品科学与工程学院	7	43	4.0	6.0