豆乳加工中晚期糖基化终产物的调控

• 作者: 卢永翎 吕丽爽 李普 王晨 郑铁松
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 豆乳 晚期糖基化终产物 加工贮藏条件 黄酮
• 年，卷（期）: 2017,（13）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 47-52
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 5728字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201713008

摘要

目的:通过模拟豆乳的加工条件,考察影响豆乳加工中晚期糖基化终产物(advanced glycation endproducts,AGEs)形成的因素.方法:采用荧光光谱法(λex/λem=340 nm/465 nm)检测豆乳中荧光性AGEs含量,考察各因素:加工条件(煮沸时间、糖种类、糖添加量和脂肪含量)、贮藏条件(温度和时间)和食源性黄酮(槲皮素、芦丁、染料木素、木犀草素和儿茶素)对荧光性AGEs形成的影响;结果:豆乳体系中,糖种类对荧光性AGEs的影响从低到高依次为:木糖醇＜蔗糖＜果葡糖浆＜葡萄糖＜果糖;煮沸时间、糖添加量和脂肪含量均与荧光性AGEs形成呈正相关;在贮藏过程中,荧光性AGEs随着贮藏温度的提高、贮藏时间的延长而增多;黄酮能够有效抑制豆乳加工和贮藏过程中荧光性AGEs的形成,芦丁在2rnmol/L时,抑制效果最好.结论:通过部分条件的改变,如煮沸保持时间、糖种类、糖添加量、脂肪含量、贮藏条件和加入适量的AGEs抑制剂,在一定程度上调控AGEs的形成是可行的.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑铁松	南京师范大学金陵女子学院	45	648	13.0	24.0
2	吕丽爽	南京师范大学金陵女子学院	51	958	16.0	30.0
3	王晨	南京师范大学金陵女子学院	10	10	2.0	3.0
4	卢永翎	南京师范大学金陵女子学院	13	30	3.0	4.0
5	李普	南京师范大学金陵女子学院	6	8	2.0	2.0