高温水煮和酸煮对猪骨硬度及化学成分的影响

• 作者: 丁玉庭 刘建华 陈新华
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 猪骨 醋酸 煮制 硬度 化学成分
• 年，卷（期）: 2017,（13）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 20-25
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.94
• 字数: 5077字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201713004

摘要

为研究高温水煮和酸煮对猪骨硬度及化学成分的影响.以猪骨为实验对象,研究120℃条件下猪骨在水中煮制不同时间(40、50、60、70、80 min)和不同体积分数(0.0％、0.2％、0.4％、0.6％、0.8％、1.0％)的醋酸溶液中煮制80 min后猪骨硬度的变化.用凯氏定氮法和电感耦合等离子体原子发射光谱法测定未煮制猪骨、120℃条件下水中和1.0％醋酸溶液中煮制80 min后猪骨蛋白含量、钙、磷元素含量和钙、磷元素溶出量,用扫描电子显微镜观察猪骨粉碎后微观结构,测定猪骨红外吸收光谱,探究煮制后猪骨成分和结构的变化.结果表明,高温煮制能使猪骨硬度下降,水煮时间从40 min延长到80 min,猪骨硬度从(16445±867)g下降到(10 995±546)g,醋酸溶液体积分数从0.0％增加到1.0％,猪骨硬度从(10 995±546)g下降到(6 003±153)g.高温煮制能使猪骨蛋白含量降低,猪骨表观钙、磷含量增加,钙、磷溶出量增加.水煮后猪骨蛋白含量为(28.5±2.3) g/100 g,降低了7.4％;猪骨表观钙、磷元素含量分别为(210.0±8.2) mg/g和(96.0±4.0) mg/g,分别增加了11.8％和8.9％;猪骨钙、磷含量溶出量分别为(0.57±0.04) mg/g和(0.17±0.01)mg/g.1.0％醋酸煮后猪骨蛋白含量为(25.9±0.9) g/100 g,降低了10.0％;猪骨表观钙、磷元素含量分别为(230.0±6.4) mg/g和(100.0±2.3) mg/g,分别增加了18.3％和14.8％;猪骨钙、磷元素溶出量分别为(1.73±0.01) mg/g和(0.75±0.01) mg/g.经扫描电子显微镜观测发现,煮制后的猪骨易粉碎,1.0％醋酸煮后的猪骨最容易粉碎.红外光谱发现,煮制后猪骨成分发生了变化,图谱的峰比未煮制简单,成分比未煮制猪骨单一,而加水煮制和加酸煮制后猪骨图谱的峰相似,煮制后猪骨红外光谱图更接近人工合成的羟基磷灰石晶体.高温水煮和酸煮均能引起猪骨蛋白、钙元素和磷元素等化学成分含量的变化,导致猪骨硬度显著下降(P＜0.05).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘建华	浙江工业大学海洋学院	26	111	6.0	9.0
2	丁玉庭	浙江工业大学海洋学院	160	1123	19.0	26.0
3	陈新华	浙江工业大学海洋学院	1	7	1.0	1.0