酶解时间对大豆蛋白-溶血磷脂相互作用及乳化特性的影响

• 作者: 李杨 李秋慧 李红 江连洲 王海晴 隋晓楠 齐宝坤
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆分离蛋白 溶血磷脂 相互作用 乳化特性
• 年，卷（期）: 2017,（13）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 7-13
• 页数: 7页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 6129字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201713002

摘要

通过不同酶解时间得到大豆溶血磷脂,对大豆分离蛋白-溶血磷脂相互作用及其对复合乳化体系乳化特性的影响进行探究,采用荧光光谱法在Stem-Volmer和Van’t Hoff方程基础上对大豆分离蛋白-溶血磷脂荧光猝灭作用、相互结合常数、结合位点及相互作用力类型进行判断,并对复合乳化体系分别进行乳化活性、乳化稳定性的测定及微观结构变化的观察.结果表明:随着磷脂酶A1酶解时间的延长,大豆分离蛋白-溶血磷脂相互作用先增强后下降,乳化特性指标同样基本呈现先升高后降低的趋势,这表明二者的相互作用对乳化特性具有一定影响.其中,当酶解时间为4h时,二者相互作用最强,乳液的乳化特性表现最佳,这表明适度酶解产生的溶血磷脂会促进其与大豆分离蛋白的相互作用,在水油界面上形成较稳定的界面膜,形成稳定的复合乳状液.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	江连洲	东北农业大学食品学院	372	2209	20.0	25.0
2	李杨	东北农业大学食品学院	228	1324	17.0	22.0
3	齐宝坤	东北农业大学食品学院	127	685	12.0	16.0
4	隋晓楠	东北农业大学食品学院	85	545	12.0	15.0
5	李红	东北农业大学食品学院	19	49	4.0	6.0
6	李秋慧	东北农业大学食品学院	12	77	6.0	8.0
7	王海晴	东北农业大学食品学院	4	41	3.0	4.0