不同水分活度降低剂对大菱鲆即食制品的影响

• 作者: 刘红英 张晓梅 李敬 苏红 齐凤生
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大菱鲆即食制品 水分活度 水分活度降低剂 响应面试验 保藏
• 年，卷（期）: 2017,（22）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 269-274
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 4909字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201722040

摘要

为了降低大菱鲆即食制品水分活度,延长制品保藏期,选择丙三醇、乳酸钠、麦芽糖醇3种水分活度降低剂,在单因素试验基础上,根据Box-Behnken原理设计三因素三水平响应面试验,建立二次多项数学模型,并进行保藏实验.以水分活度为指标,得到大菱鲆即食制品水分活度降低剂的最佳配比为丙三醇添加量4.1 mL/100 g、乳酸钠添加量1.5 mL/100g、麦芽糖醇添加量4.0 g/100 g,在此配比下含水量40％的大菱鲆即食制品水分活度为0.781.将产品在37℃贮藏7d后其菌落总数为4.04(lg (CFU/g))、TVB-N值为12.47 mg/100g、TBA值为1.48 mg/100 g,均在国家标准限量范围内.说明利用水分活度降低剂能有效提高产品的保藏性能,延长产品的保藏期.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	齐凤生	河北农业大学海洋学院	45	325	9.0	16.0
2	李敬	河北农业大学食品科技学院	12	45	4.0	6.0
3	苏红	河北农业大学食品科技学院	15	40	4.0	5.0
4	张晓梅	河北农业大学食品科技学院	19	41	4.0	5.0
5	刘红英	河北农业大学海洋学院	61	318	8.0	15.0