腌制工艺对泥鳅鱼骨及其罐头感官品质的影响

• 作者: 任圆圆 冀旭 李晓晗 杨潞潞 郑捷 高建忠
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 泥鳅 腌制 鱼骨 硬度 感官品质
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 76-80
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

采用腌制工艺处理泥鳅,研究其鱼骨钙、灰分、水分、硬度、显微结构及其泥鳅罐头感官品质的变化.结果表明,腌制工艺使泥鳅鱼骨硬度降低77.7％,钙、灰分及水分含量分别降低了6.15％,2.43％和14.7％,并提高了泥鳅罐头感官品质.扫描电镜发现,泥鳅鱼骨经腌制处理后,鱼骨表面致密的结构被破坏,内部出现鳞片状疏松结构.这说明腌制工艺导致泥鳅鱼骨组分流失,结构疏松,从而泥鳅鱼骨硬度下降.试验结果还表明,泥鳅腌制工艺的适宜条件为料酒添加量30％、腌制时间90 min.