过度蒸煮对马铃薯风味化合物组成的影响

• 作者: 张敏 梁杉 赵兵
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 马铃薯 蒸煮 风味物质 气相色谱-质谱
• 年，卷（期）: 2017,（22）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 200-204
• 页数: 5页
• 分类号: TS215
• 字数: 4379字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201722030

摘要

采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用仪及嗅闻技术对蒸煮30～180 min时间内的马铃薯产品风味物质进行测定,分析过度蒸煮对马铃薯感官品质及风味的影响规律,在不同的蒸煮时间内分别检测到39、26、23、21、21、21种风味物质.随着蒸煮时间的延长,马铃薯由开始的肉黄色逐渐变暗,且不良风味不断增强;使马铃薯产品具有香味的己醛、壬醛、反-2-辛烯醛、癸醛、反,反-2,4-庚二烯醛、反-2-壬烯醛、反,反-2,4-壬二烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛等物质含量逐渐降低.随蒸煮时间延长,马铃薯的特征风味物质甲硫基丙醛含量没有显著变化,此外,受其他关键风味物质减少的影响,甲硫基丙醛增加了马铃薯产品整体风味的刺激性.