白芥子味泡菜加工工艺研究

• 作者: 孙睿 朱博 艾麦提·巴热提
• 来源期刊: 现代食品
• 学科: 工学
• 关键词: 白芥子 自然发酵 泡菜 工艺
• 年，卷（期）: 2017,（18）
• 所属期刊栏目: 工程技术
• 页码范围: 96-98
• 页数: 3页
• 分类号: TS255.54
• 字数: 2902字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2017.18.030

摘要

本文以白菜、白芥子为主原料,用辣椒粉、食盐等为副料,以泡菜的感官作为主要的评定指标,通过单因素试验确定发酵时间,以及白芥子含量和食盐含量对泡菜综合品质的影响.最后确定泡菜的最佳配方为自然发酵的时间为4 d,白芥子的用量1.5%,食盐的用量2.5%,辣椒粉的用量3%,从而可得到酸甜可口,颜色及香味宜人,具有开发价值的产品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱博		5	3	1.0	1.0
2	艾麦提·巴热提		5	3	1.0	1.0
3	孙睿		10	4	1.0	1.0