不同蛋白酶对异育银鲫酶解产物性质影响的研究

• 作者: 万夕和 乔毅 史文军 沈辉 王李宝 黎慧
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 异育银鲫 蛋白酶 水解物 性质
• 年，卷（期）: 2017,（11）
• 所属期刊栏目: 研究探讨
• 页码范围: 220-224
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

采用不同蛋白酶对异育银鲫进行酶解,其产物的性质存在较大的差异.一方面,胰蛋白酶对异育银鲫的水解度最大,可以达到39.4％,而胃蛋白酶对异育银鲫的水解度最小,低于10％;中性蛋白酶、胰蛋白酶和风味蛋白酶酶解产物的产率较高;另一方面,胰蛋白酶和碱性蛋白酶酶解产物的分子量分布较为均匀;风味蛋白酶、胰蛋白酶和木瓜蛋白酶酶解产物的抗氧化活性相对较强;不同蛋白酶酶解产物的乳化性质均低于6 m2/g,但蛋白酶酶解产物的乳化稳定性之间差异明显;不同蛋白酶酶解产物的起泡性质和起泡稳定性存在较大差异,起泡性最强的是木瓜蛋白酶酶解产物,而起泡稳定性最高的是中性蛋白酶酶解产物.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	万夕和		67	316	10.0	13.0
2	王李宝		38	134	7.0	10.0
3	沈辉		51	150	7.0	10.0
4	乔毅		13	33	4.0	5.0
5	黎慧		25	62	4.0	7.0
6	史文军		10	4	1.0	2.0