解淀粉芽孢杆菌SWJS22和米曲霉混合制曲酱油发酵中的应用

• 作者: 周池虹伶 崔春 王炜 赵谋明 赵龙
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 解淀粉芽孢杆菌SWJS22 双菌种混合制曲发酵 曲料混合发酵
• 年，卷（期）: 2017,（22）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 125-130
• 页数: 6页
• 分类号: TS264.21
• 字数: 6953字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201722019

摘要

以解淀粉芽孢杆菌SWJS22和米曲霉为发酵菌株,考察米曲霉单独制曲发酵、米曲酶和解淀粉芽孢杆菌曲料混合发酵以及双菌种混合制曲发酵对酱油理化指标及风味的影响.结果表明:曲料混合发酵的酱油氨基酸转化率有较大提高,色率和色深物质均低于米曲霉单独制曲发酵的酱油和双菌种混合制曲发酵的酱油,曲料混合发酵酱油和双菌种混合制曲发酵的酱油谷氨酸含量有明显提高.采用气相色谱-质谱对比分析3种不同曲料发酵酱油的风味物质,结果表明:3种酱油的风味物质种类差别不明显,重要风味成分在3种酱油中均有检出,曲料混合发酵的酱油酸类物质的含量最低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵谋明	华南理工大学食品科学与工程学院	572	7648	40.0	56.0
2	崔春	华南理工大学食品科学与工程学院	169	1549	21.0	29.0
3	王炜	华南理工大学食品科学与工程学院	24	226	8.0	14.0
4	赵龙	华南理工大学食品科学与工程学院	6	20	3.0	4.0
5	周池虹伶	华南理工大学食品科学与工程学院	2	1	1.0	1.0