海鲈鱼鱼肉发酵过程中小清蛋白IgE结合能力的变化

• 作者: 吕良涛 张延杰 李振兴 林洪 米娜莎 高卿
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 木糖葡萄球菌 发酵 过敏原 小清蛋白 模拟胃液消化
• 年，卷（期）: 2017,（22）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 88-94
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 7745字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201722014

摘要

为探究微生物发酵对鱼肉过敏原小清蛋白IgE结合能力的影响,选用木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus,Sx)作为发酵剂,以海鲈鱼(Lateolabrax japonicus)为研究对象,利用兔抗鲈鱼多克隆抗体及鱼过敏患者血清,通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)、免疫印迹及间接酶联免疫吸附(enzyme linked immunosorbent assay,ELISA)对发酵过程中鱼肉过敏原蛋白进行鉴定,通过模拟胃液(simulated gastric fluid,SGF)消化实验分析发酵后的鱼肉蛋白的消化稳定性.SDS-PAGE图谱显示,在发酵过程中大量蛋白质被降解,但分子质量为10kD左右的小清蛋白(parvalbumin,PV)依然存在.免疫印迹及间接ELISA结果显示,发酵60 h后PV的IgG结合能力下降26.9％,IgE结合能力下降22.3％.在体外SGF消化实验中,未发酵的鱼肉蛋白20 min后PV被胃蛋白酶分解,而发酵60 h后的鱼肉中PV被酶解的时间提前至5 min.研究结果表明,经Sx发酵后鱼肉蛋白的IgE结合能力降低,并且发酵后的PV更易被胃蛋白酶分解.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	林洪	中国海洋大学食品安全实验室	211	2069	22.0	32.0
2	米娜莎	中国海洋大学食品安全实验室	14	42	4.0	6.0
3	李振兴	中国海洋大学食品安全实验室	58	504	14.0	19.0
4	张延杰	中国海洋大学食品安全实验室	2	7	2.0	2.0
5	吕良涛	中国海洋大学食品安全实验室	4	27	3.0	4.0
6	高卿	中国海洋大学食品安全实验室	2	8	2.0	2.0