益生菌发酵苹果汁工艺优化及有机酸的变化

• 作者: 岳田利 张宇翔 李维妮 袁亚宏 韩晓江 魏建平
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 乳酸菌 苹果汁 发酵 工艺优化 有机酸
• 年，卷（期）: 2017,（22）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 80-87
• 页数: 8页
• 分类号: TS255.4
• 字数: 6882字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201722013

摘要

以红富士苹果为原料,进行乳酸菌发酵苹果汁工艺条件优化并分析发酵期间苹果汁有机酸的变化.选择Lactobacillus paracasei 20241、Bifidobacterium animalis 6165、Streptococcus thermophilus 6063和Lactobacillus acidophilus 6005混合发酵苹果汁,以活菌数和感官评分为主要指标,在单因素试验基础上进行响应面优化试验,研究不同的菌种比例、接种量、发酵时间等对苹果汁活菌数和感官评分的影响.结果表明,乳酸菌发酵苹果汁的优化工艺条件为菌种比例1∶1∶1∶1、接种量2％、发酵时间24 h、发酵温度37℃,在此条件下得到的活菌数为1.985×108 CFU/mL,感官评分为80.23分.采用最佳工艺条件发酵苹果汁,利用高效液相色谱法对发酵过程中苹果汁有机酸的变化情况进行分析,结果表明:经过发酵后,苹果酸和琥珀酸含量下降明显(P＜0.05),而乳酸、奎宁酸、柠檬酸、酒石酸、丙酮酸和莽草酸含量均显著提高(P＜0.05).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	岳田利	西北农林科技大学食品科学与工程学院	280	3349	29.0	40.0
2	袁亚宏	西北农林科技大学食品科学与工程学院	183	2302	25.0	38.0
3	李维妮	西北农林科技大学食品科学与工程学院	4	62	3.0	4.0
4	韩晓江	西北农林科技大学食品科学与工程学院	5	27	3.0	5.0
5	张宇翔	西北农林科技大学食品科学与工程学院	6	53	3.0	6.0
6	魏建平	西北农林科技大学食品科学与工程学院	8	63	3.0	7.0