烹饪方式对马铃薯营养成分和生物活性物质影响的研究进展

• 作者: 彭佩 李涛 覃思 赖灯妮 赵玲艳 邓放明
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 农学
• 关键词: 烹饪方式 马铃薯 营养成分 生物活性物质
• 年，卷（期）: 2017,（21）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 294-301
• 页数: 8页
• 分类号: S632.2
• 字数: 8564字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201721046

摘要

马铃薯是全球重要的粮食作物,富含营养成分和生物活性物质.马铃薯通常采用煮、蒸、炸、烘焙等烹饪方式.在不同烹饪过程中马铃薯的物理、化学性质和酶活性的变化不同,从而影响马铃薯的营养成分和功能作用.本文综述了不同烹饪方式对马铃薯的营养成分及生物活性物质的影响,分析了烹饪方式对马铃薯抗氧化、抗癌症、调节血糖等功能影响的研究进展,以期为马铃薯的精深加工、综合利用提供参考依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邓放明	湖南农业大学食品科学技术学院	155	1655	23.0	35.0
2	赵玲艳	湖南农业大学食品科学技术学院	41	591	11.0	24.0
3	李涛	湖南农业大学食品科学技术学院	24	208	5.0	14.0
4	彭佩	湖南农业大学食品科学技术学院	4	9	2.0	3.0
5	覃思	湖南农业大学食品科学技术学院	23	175	5.0	13.0
6	赖灯妮	湖南农业大学食品科学技术学院	5	10	2.0	3.0