Saccharomyces cerevisiae对浓香型白酒发酵的影响

• 作者: 姜玉婷 毛晶晶 汤涵岚 游玲 王松 王涛 王陟垚
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 浓香型白酒 酿酒酵母 风味物质 微生物区系
• 年，卷（期）: 2017,（21）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 142-146,150
• 页数: 6页
• 分类号: TS261.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.21.029

摘要

为了探究酿酒酵母对浓香型白酒发酵的影响,在混菌固态发酵糟醅中强化接种酿酒酵母,发酵50 d后分析糟醅主要理化指标、风味物质含量及酿造微生物区系构成,发现糟醅中浓香型白酒主要风味物质含量均有所下降,特别是酯类物质生成量减少,乙酸乙酯显著下降,下降幅度达71.0％;同时,糟醅中细菌和真菌多样性降低,优势细菌仍为Lactobacillus和Pseudomonas,而真菌区系中,曲霉属的丰度从1.8％上升到60.4％,取代接合酵母成为新的优势真菌.结果表明,本实验条件下酿酒酵母对浓香型白酒发酵有一定不利影响.