花蟹肉酶解多肽美拉德反应产物的抑菌性研究

• 作者: 奚秀秀 陈金斌
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 花蟹肉酶解多肽 美拉德反应产物 抑菌性
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 88-92
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.05.008

摘要

本文基于蟹肉酶解多肽与木糖的美拉德反应产物(PXMRPs)对食品常见污染菌的抑制作用,对PXMRPs生产工艺进行优化.实验结果表明,PXMRPs对金黄色葡萄球菌、蜡状芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌和大肠杆菌抑菌4种常见食品污染菌均有不同程度的抑制作用.采用牛津杯法检测PXMRPs的抑菌能力,以木糖与花蟹肉酶解多肽质量比、反应温度和反应时间为自变量进行单因素实验和正交实验.获得最优抑菌效果的PXMRPs生产工艺为:木糖与花蟹肉酶解多肽质量比2∶1,反应温度为120℃,反应时间为120 min.PXMRPs对蜡状芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌的MIC值均为15 mg/mL,枯草芽孢杆菌和大肠杆菌的MIC值分别为20 mg/mL和30 mg/mL.蟹肉酶解多肽与木糖的美拉德反应产物(PXMRPs)因其良好的抑菌性能,具有开发为天然食品添加剂的可能.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	奚秀秀	宁波大学食品系	3	27	3.0	3.0