不同预处理方式对芸豆粉理化特性的影响

• 作者: 兰宏达 刁静静 刘欢 唐丽娜 张宇 时伟峰 栾澈 陈洪生
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 芸豆粉 超微粉碎 理化特性 功能特性
• 年，卷（期）: 2017,（11）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 67-71,78
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.3
• 语种: 中文

摘要

试验以紫花芸豆、农家紫花芸豆、红芸豆及白芸豆为对象,研究经超微粉碎处理后芸豆粉的组成成分、堆积密度、吸水性指数、水溶性指数、吸水能力、吸油能力、乳化性、乳化稳定性、起泡性和起泡稳定性.方法2处理后的农家紫花芸豆的吸水性指数最高为5.74 g/g,经过方法3处理过后的农家紫花芸豆的水溶性指数和红芸豆的吸水力都达到最高值分别为35.38％、2.27 g/g,紫花芸豆在经过方法1处理后其吸油力最高为0.50 g/g,4种方法处理后的芸豆粉的堆积密度在(0.63～0.86)g/mL之间,波动范围小,乳化性和乳化稳定性的最优值均出现在红芸豆粉中,5％的豆粉悬浮液可使农家紫花芸豆粉具有良好的起泡性及泡沫稳定性.试验为芸豆资源的开发与利用提供初步理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刁静静		33	98	5.0	9.0
2	张宇		13	29	3.0	4.0
3	陈洪生		57	237	9.0	14.0
4	刘欢		7	77	2.0	7.0
5	时伟峰		1	0	0.0	0.0
6	栾澈		1	0	0.0	0.0
7	兰宏达		1	0	0.0	0.0
8	唐丽娜		1	0	0.0	0.0