5种膳食蛋白质消化动力学的体外分析

• 作者: 何晓伟 张汆 柏钰 陈志宏 陈静
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 膳食蛋白质 消化动力学 亚基分布 体外分析
• 年，卷（期）: 2017,（11）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 72-78
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.2+1
• 语种: 中文

摘要

采用体外模拟消化方法对5种膳食蛋白质(大豆蛋白、谷朊粉、酪蛋白、猪肉蛋白和鸡蛋清蛋白)的体外消化动力学性质进行了分析,并采用SDS-PAGE电泳对其消化产物亚基相对分子量分布(Relative molecule weight,Mr)进行分析.结果显示,体外消化过程中,除鸡蛋清蛋白亚基变化不明显外,其余蛋白质中的大分子亚基均发生明显降解或消失,消化液中小分子量亚基含量增加.猪肉蛋白和酪蛋白在胃肠液环境中消化程度较高,最终亚基数量降为2,Mr (12.77 ku～14.81 ku);谷朊粉和大豆蛋白次之,最终亚基数量降为4,Mr(12.71 ku～29.81 ku).研究结果表明,不同来源的膳食蛋白质,因其氨基酸组成、序列和空间构象的差异,其消化产物在组成和结构方面产生明显差异.此类差异是否会影响到蛋白质的营养学性质,还需进一步研究.