超声波辅助腌制技术在铁蛋加工中的应用研究

• 作者: 孙京新 李鹏
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 超声波 铁蛋加工 促渗 质构
• 年，卷（期）: 2017,（11）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 84-89
• 页数: 6页
• 分类号: TS253.4
• 语种: 中文

摘要

将超声波技术应用到传统卤蛋制品——铁蛋的加工中,从促进加工过程的卤制液渗透速率、缩短生产周期、提高铁蛋产品品质方面考虑,分别进行了单因素试验和正交试验,得到铁蛋制作过程的最佳工艺条件为:卤制液的盐浓度为3％,卤制温度为70℃,超声时间为2h,烘烤温度为55℃,烘烤时间为3 h;在这个条件下,铁蛋的各项指标和感官评分最好,通过该试验也充分证明了超声波能有效促进卤制液的渗透,提高铁蛋生产效率,改善铁蛋品质,从而为超声波技术在卤蛋产品制作工艺提供基础和理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙京新		84	571	12.0	18.0
2	李鹏		60	421	10.0	17.0