不同富硒方法对茶油品质特性及功能性成分的影响

• 作者: 刘娟 刘芳 吴立潮 王彦花 蒋晶明 马小灵
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 茶油 富硒 品质特性 功能性成分
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 54-59
• 页数: 6页
• 分类号: TS225.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.05.002

摘要

以施肥富硒与生物化学富硒两种方法制得的富硒茶油为样本,测定硒含量、感官品质、理化指标、脂肪酸组成及功能性成分,探讨两种富硒方法对茶油的品质特性及功能性成分的影响.实验结果表明:施肥富硒法、生物化学富硒法茶油的硒含量分别提高至0.11 mg/kg及0.49 mg/kg,达到了我国相关富硒标准,生物化学方法的富硒效果比施肥富硒更显著;施肥富硒方法所得茶油具有更好的感官品质;两种富硒方法均降低了茶油的酸值、过氧化值,对茶油的碘值、皂化值、脂肪酸组成无明显影响;两种富硒方法对茶油中豆甾醇含量、谷甾醇含量及茶多酚含量整体上无明显影响,但生物化学富硒方法制得的茶油中α-生育酚及角鲨烯含量明显降低.总的来讲,两种富硒方法均显著提高了茶油硒含量,达到了富硒水准,其中施肥富硒方法富硒周期长,所得茶油具有更好的感官品质;生物化学富硒方法更快捷、效果更显著,但对茶油中的部分功能性成分造成了破坏.