人工干燥对大曲质量的影响

• 作者: 周平 沈才萍 王洪 罗惠波 邓波 邬捷峰 黄丹
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 人工干燥 大曲 质量 发酵特性
• 年，卷（期）: 2017,（11）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 105-111
• 页数: 7页
• 分类号: TS261.1+1
• 语种: 中文

摘要

对排潮降温期大曲进行人工干燥处理,探究不同干燥风速对大曲质量的影响.通过研究发现,人工干燥可以降低大曲的水分和水分活度,促进大曲中微生物的生长和大曲挥发性风味物质的合成,对淀粉、糖化力、发酵力和蛋白酶活力等影响不显著,对酸度、氨态氮、液化力和酯化力有一定影响.不同风速下干燥大曲发酵醪水分和对照曲差异显著,发酵醪淀粉显著低于对照曲,而还原糖显著高于对照曲.由此可知,人工干燥技术对大曲的质量有一定促进作用.