不同配比红小豆小麦复合粉对挂面品质的影响

• 作者: 姚虹 马建军
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 红小豆 复合粉 挂面
• 年，卷（期）: 2017,（11）
• 所属期刊栏目: 粮食与油脂篇
• 页码范围: 182-186
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.24
• 语种: 中文

摘要

挂面的物理品质、蒸煮品质、感官品质是评价其品质的主要因素.研究测定了不同配比的红小豆-小、麦复合粉挂面的品质,结果表明:(1)蒸煮时间(4～6)min为最佳;(2)复合粉中红小豆粉的量越少,则拉伸性越强,抗扭断性越强,最佳的配比是红小豆粉含量为4.68％;(3)随着红小豆粉的量增加,断条率和糊汤率也呈现逐渐增加的趋势,红小豆粉添加量为25.25％时,断条率、糊汤率达到最大值;(4)综合考虑味感、视感、色感及口感等方面的感官特性,当红小豆粉含量为16.37％和12.81％时,试验品白色夹杂浅红,均匀有光泽爽滑、劲道不黏牙,软硬适中,红豆清香浓郁、不苦,为最优选择;(5)权衡挂面物理品质、蒸煮品质、感官品质及营养成分等方面的综合特性,当红小豆粉含量为12.80％时为最佳配比,此配方挂面有营养、风味佳、口感好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	姚虹		20	134	6.0	11.0
2	马建军		26	161	7.0	12.0