3种酿酒高粱蒸煮工艺的优化

• 作者: 冯兴垚 刁冲 卫春会 周平 夏玙 杨建刚 杨文斌 罗惠波
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 高粱 糊化率 蒸煮工艺 风味物质
• 年，卷（期）: 2017,（11）
• 所属期刊栏目: 粮食与油脂篇
• 页码范围: 187-194
• 页数: 8页
• 分类号: TS261.2+1
• 语种: 中文

摘要

研究以3种不同酿酒高粱为原料,对比不同蒸煮工艺参数对高粱糊化率的影响,并分析其酒糟的风味成分.结果表明:泸州糯高粱的糊化率最高,为53.9％,最佳蒸煮工艺条件为:润粮水量为粮重的60％,润粮时间为140 min,蒸煮时间为40 min;自贡本地高粱糊化率次之,为51.9％,最佳蒸煮工艺条件为:润粮水量为粮重的80％,润粮时间150 min,蒸粮时间50 min;东北粳高粱的糊化率最低,为46.8％,最佳蒸煮工艺条件为:润粮水量为粮重的80％,润粮时间170 min,蒸粮时间70 min.同时,对比分析风味物质发现,泸州糯高粱酒糟中醇类物质和酯类物质的丰度及关键物质的含量更优于其他2种高粱.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗惠波		147	1139	20.0	24.0
2	卫春会		62	360	10.0	14.0
3	杨文斌		6	25	4.0	5.0
4	周平		7	18	3.0	4.0
5	刁冲		6	7	2.0	2.0
6	杨建刚		26	74	5.0	7.0
7	夏玙		4	7	1.0	2.0
8	冯兴垚		4	12	2.0	3.0