宰后僵直及成熟过程中羊背最长肌理化性质的变化

• 作者: 张德权 朱杰 李桂霞 李欣 李铮 王颖
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 羊背最长肌 僵直 嫩度 成熟
• 年，卷（期）: 2017,（21）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 112-118
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.5+3
• 字数: 6525字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201721018

摘要

动物宰后从肌肉到肉品经过僵直、成熟等一系列复杂的生理生化反应.僵直及成熟过程的研究可为肉品质改善及肉制品加工提供理论依据.选取杂交公羊(小尾寒羊×北京本地羊)双侧背最长肌在4℃成熟0.5、2.0、6.0、12.0、24.0、48.0、72.0、120.0、168.0 h,测定不同时间的pH值、剪切力、肌节长度、ATP含量、肌原纤维小片化指数(myofibril fragmentation index,MFI)、钙蛋白酶活力.结果表明:宰后成熟过程中,pH值先下降后逐渐趋于稳定,从第24小时后变化不显著(P＞0.05);剪切力先上升后下降,在第24小时达到最大值;肌节长度在宰后先缩短后逐渐变长,且在第48小时缩至最短;ATP含量先上升后下降,48 h后趋于稳定;μ-钙蛋白酶80 kD大亚基在宰后24 h基本降解完全,其降解的78 kD大亚基在第48小时降解完全;肌间线蛋白和肌钙蛋白T作为μ-钙蛋白酶的降解底物,在成熟过程中发生降解,第168小时几乎观察不到完整的蛋白条带;随着宰后时间的延长,羊背最长肌从第2小时开始僵直,到第24小时程度达到最大,从第48小时开始解僵,解僵后肉的嫩度逐渐改善.