发酵方法及品种对猕猴桃酒多酚和抗氧化性的影响

• 作者: 张利 张杰 李尧 李鹏燕 樊明涛 赵宁 魏新元
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 猕猴桃酒 品种 发酵方法 酚类物质 抗氧化
• 年，卷（期）: 2017,（21）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 86-92
• 页数: 7页
• 分类号: TS262.7
• 字数: 8040字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201721014

摘要

借助高效液相色谱及紫外分光光度法探究了‘徐香’、‘黄金果’和‘海沃德’猕猴桃经带渣和清汁发酵生产的6种猕猴桃酒的多酚类化合物含量和抗氧化活性.结果表明:6种猕猴桃酒总酚含量为676.80～1172.63 mg GAE/L,黄烷醇、总黄酮和原花青素含量分别为109.11～484.33、116.25～738.47、365.33～1 421.67 mg CE/L,总花色苷含量为52.16～59.56 mg CGE/L.发酵方法和品种对猕猴桃酒中酚类物质含量产生一定影响,总体而言,带渣发酵酒中酚类物质含量较高,仅‘徐香’和‘黄金果’带渣发酵酒中总酚以及‘海沃德’带渣发酵酒中总花色苷含量低于清汁发酵酒,说明带渣发酵可使皮渣中的黄酮等物质溶出.总酚含量和抗氧化活性间呈极显著正相关(P＜0.01).没食子酸(17.32～74.08mg/L)、绿原酸(4.85～49.82mg/L)和儿茶素(15.89～47.79 mg/L)为猕猴桃酒中最主要的单体酚.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	樊明涛	西北农林科技大学食品科学与工程学院	163	1536	21.0	27.0
2	张杰	西北农林科技大学食品科学与工程学院	20	255	6.0	15.0
3	张利	西北农林科技大学食品科学与工程学院	9	32	3.0	5.0
4	魏新元	西北农林科技大学食品科学与工程学院	43	263	9.0	15.0
5	赵宁	西北农林科技大学食品科学与工程学院	6	30	3.0	5.0
6	李尧	西北农林科技大学食品科学与工程学院	7	25	3.0	5.0
7	李鹏燕	西北农林科技大学食品科学与工程学院	1	15	1.0	1.0