超高压处理对软包装辣白菜质构和色泽的影响

• 作者: 宋宁 梁瑞 王治同 胥廷良 郭畅 魏来
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 超高压 辣白菜 质构 色差
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 57-61
• 页数: 5页
• 分类号: TS295.+7
• 语种: 中文

摘要

利用超高压技术处理软包装辣白菜,通过不同的处理压力及保压时间,分析对样品质构和色泽的影响.分别探讨辣白菜的叶和白在不同处理压力及保压时间下的质构变化,辣白菜叶和白的质构物性随着保压时间的增加而降低,然后在压力为400 MPa时,辣白菜白的质构物性出现上升,在15 min时达到最高点.超高压对辣白菜的色差因素L*、a*、b*影响较小,但是△E值在300MPa、20 min时影响最大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王治同		30	102	6.0	7.0
2	宋宁		1	0	0.0	0.0
3	胥廷良		3	5	1.0	2.0
4	梁瑞		1	0	0.0	0.0
5	魏来		1	0	0.0	0.0
6	郭畅		2	6	1.0	2.0