大米谷蛋白的碱致变性和结构表征

• 作者: 常静 康旭 李传雯 袁江兰
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 生物学
• 关键词: 大米 谷蛋白 碱处理 结构 性质
• 年，卷（期）: 2017,（21）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 43-48
• 页数: 6页
• 分类号: Q518.4
• 字数: 5418字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201721007

摘要

为探究强碱处理大米谷蛋白结构和性质的变化规律,利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodiumdodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)、差示扫描量热法、表面疏水性分析、扫描电子显微镜观察、脱酰胺分析等方法表征碱处理大米谷蛋白的结构变化,以溶解性、乳化性、起泡性为指标表征其性质变化.SDS-PAGE和差示扫描量热分析结果表明,当NaOH溶液浓度大于等于0.08 mol/L时,谷蛋白发生完全变性,亚基明显降解,并且形成大分子聚集物;当pH≥12.0时,谷蛋白溶解度显著提高,pH值为13.0时溶解度达到80％;NaOH溶液浓度大于等于0.1 mol/L时造成大米谷蛋白脱酰胺,分子中谷氨酸含量明显增加,并且溶解性、表面疏水性和脱酰胺度具有相关性;扫描电子显微镜观察结果表明碱处理导致大米谷蛋白解聚,结构变松散;碱处理改善了大米谷蛋白乳化性和起泡性,以0.5 mol/L NaOH溶液处理120 min为最佳,过度碱处理会破坏谷蛋白乳化能力和起泡能力.碱处理改变了谷蛋白结构,从而改善了谷蛋白溶解性、乳化性和起泡性,使其有望在食品或相关领域中得到有效利用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	康旭	湖北工业大学生物工程与食品学院	59	392	10.0	17.0
2	袁江兰	湖北工业大学生物工程与食品学院	43	107	7.0	8.0
3	李传雯	湖北工业大学生物工程与食品学院	7	16	3.0	4.0
4	常静	湖北工业大学生物工程与食品学院	3	6	1.0	2.0