中式烹饪用时间温度积分器的构建与验证

• 作者: 何腊平 崔俊 彭静 曾雪峰 汪孝 邓力 黄德龙
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 传热学 温度 酶 中式烹饪 时间温度积分器 温度-时间关系 表面换热系数
• 年，卷（期）: 2017,（7）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 281-288
• 页数: 8页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 6093字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11975/j.issn.1002-6819.2017.07.037

摘要

蛋白质变性能够较广泛地表征烹饪加热品质变化,因而寻找到一种z值为7.36℃的耐高温α-淀粉酶,与蛋白质热变性z值5~10℃相近.以该酶溶液为指示剂,在玻璃毛细管中封装后置入烹饪耐受性高的、特定形状的魔芋凝胶(g-KGM)载体,从而构建了烹饪研究用时间温度积分器(time temperature integrators,TTIs)装置.随后,在模拟烹饪过程而设定的对流传热条件下,通过传热学试验结合非稳态传热以及酶失活动力学数学模型计算得到剩余酶活,与TTIs装置指示剂酶活实测值比较,两者误差小于2.24%.进一步,应用该TTIs装置测定了实际烹饪爆炒过程的表面换热系数.所构建的TTIs装置,结合数值模拟,可以分析测量常规试验传热学方法无法应用的激烈烹饪中流体-颗粒的传热过程,也可应用于其他领域的移动颗粒传热学研究.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	何腊平	贵州大学酿酒与食品工程学院	36	291	9.0	16.0
2	邓力	贵州大学酿酒与食品工程学院	26	158	8.0	12.0
3	彭静	贵州大学酿酒与食品工程学院	6	8	2.0	2.0
4	曾雪峰	贵州大学酿酒与食品工程学院	8	7	2.0	2.0
5	黄德龙	贵州大学酿酒与食品工程学院	1	4	1.0	1.0
6	汪孝	贵州大学酿酒与食品工程学院	5	14	2.0	3.0
7	崔俊	贵州大学酿酒与食品工程学院	4	14	2.0	3.0