不同羽扇豆粉气流分级物的物化性质差异性研究

• 作者: 周中凯 郭晓娟 闫婵
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 羽扇豆粉 气流分级 羽扇豆蛋白 抗氧化能力 消化性
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 83-89
• 页数: 7页
• 分类号: TS214.9
• 语种: 中文

摘要

以羽扇豆粉为原料,对其进行脱脂、研磨和气流分级处理后得到粗粉、腔细和细粉3个分级样品.然后对其蛋白含量、抗氧化性、颗粒形态、粒径分布和热稳定性等指标进行分析,结果显示:气流分级法能改变分级产物中蛋白含量,但对其抗氧化性的影响不明显.扫描电镜和粒径分布结果表明分级造成蛋白更多地集中在细粉中,粗粉中蛋白含量显著下降.热重分析表明,脱脂和气流分级不影响物料的热稳定性,是一种有效提高蛋白含量的方法.研究还对添加不同羽扇豆粉的面条进行糊化和消化分析,发现添加羽扇豆粉后导致面条的消化性能下降,脱脂会造成面条的消化性有所提高,添加细粉后样品消化性为最高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周中凯		78	202	7.0	10.0
2	郭晓娟		1	0	0.0	0.0
3	闫婵		1	0	0.0	0.0