基于均匀设计和主成分分析的甘薯薯片油炸工艺优化

• 作者: 李玉龙 杨烨 陆国权
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 均匀设计 主成分分析 综合评价 含油量 颜色 脆度
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 223-230
• 页数: 8页
• 分类号: TS215|O224
• 字数: 8793字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201704036

摘要

为优化甘薯薯片油炸工艺,采用单因素和均匀设计相结合进行试验,对均匀设计试验数据进行多元回归分析.单因素试验表明:切片厚度、预干燥阶段和油炸阶段对含油量、L*值和b*值有较大影响;均匀设计逐步回归分析表明:油炸时间对含油量影响显著(P=0.011),食盐水质量分数对含水量影响显著(P=0.022),油炸温度和油炸时间对L*值影响极显著(P=0.001),预干燥时间和油炸时间对b*值影响显著,食盐水浸泡时间、食盐水质量分数、预干燥温度、预干燥时间和切片厚度对脆度的影响符合二次多项式回归模型(P=0.001);指标主成分分析表明:提取2个主成分能解释87.4％的指标信息,达到指标降维目的;岭回归分析建立了综合得分回归模型,相关系数R为0.997,能很好地拟合产品的综合得分;偏最小二乘法回归分析预测最佳综合评分工艺参数为切片厚度2mm、热烫时间1 min、质量分数1％食盐水浸泡20 min、预干燥温度60℃、预干燥时间70 min、油炸温度150℃、油炸时间1 min,验证综合评分为0.89,综合评分高于均匀设计试验组最高值0.86.优化工艺所得产品具有含油量低、颜色和脆度俱佳等特点,相关模型具有良好的预测能力.