苏尼特羊不同部位肌肉挥发性风味成分和脂肪酸分析

• 作者: 刘畅 岳建平 张亚琨 杨帆 王柏辉 罗玉龙 赵丽华 靳烨
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 苏尼特羊 挥发性物质 脂肪酸 固相微萃取 气相色谱-质谱联用
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 165-169
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 5387字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201704026

摘要

以12月龄苏尼特羊不同部位的肌肉为实验材料,取股二头肌、背最长肌、臂三头肌3个部位肌肉进行挥发性成分和脂肪酸的测定.采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析苏尼特羊肌肉中的挥发性成分.结果表明:3个部位羊肉的挥发性风味成分共鉴定出44种,包括醛类17种、醇类11种、酮类3种、酸类3种、烃类6种、其他化合物4种,通过比较3个不同部位羊肉的挥发性风味成分,筛选影响风味的物质为醛类和醇类,主要风味化合物为己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇和2,3-辛二酮,背最长肌中的醛类和醇类含量高于臂三头肌和股二头肌;苏尼特羊3个部位的饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸含量差异不大,但背最长肌单不饱和脂肪酸的含量要高于股二头肌与臂三头肌,肌肉中的不饱和脂肪酸含量丰富,能对羊肉风味的产生有重要作用.