真空冷冻干燥对乳酸菌发酵稳定性的影响

• 作者: 李艳 杨晶 黄玉军
• 来源期刊: 现代食品
• 学科: 工学
• 关键词: 真空冷冻干燥 发酵特性 酶活性 细胞膜通透性
• 年，卷（期）: 2017,（18）
• 所属期刊栏目: 工程技术
• 页码范围: 72-76
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 3778字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2017.18.023

摘要

本文以发酵乳杆菌grx08、干酪乳杆菌grx12及鼠李糖乳杆菌LV108为实验菌株,对其真空冷冻干燥前后发酵性能、代谢关键酶及细胞膜通透性变化进行测定.结果显示,冻干后细胞存活率降低,发酵特性上凝乳时间延长而粘度值下降,凝乳时的酸度及pH变化不大.细胞的代谢关键酶β-半乳糖苷酶及乳酸脱氢酶总酶活性均较冻干前有所减弱,冻干后乳酸菌胞内Ca2+浓度增大.冻干后细胞膜完整性被破坏,细胞膜通透性增大,可能是导致发酵性能改变的关键因素.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李艳	扬州大学旅游烹饪学院	31	42	4.0	5.0
2	黄玉军	扬州大学旅游烹饪学院	42	188	8.0	11.0
3	杨晶	扬州大学旅游烹饪学院	10	65	5.0	8.0