仙人掌果酒发酵动力学及其抗氧化性

• 作者: 张宇翔 曹君 李雪 武林贺 白新鹏 赵晔 马若影
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 仙人掌果 发酵动力学 抗氧化性
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 87-92
• 页数: 6页
• 分类号: TS209
• 字数: 5868字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201704015

摘要

以仙人掌果汁为原料,添加SY型安琪酵母进行恒温发酵并对其发酵动力学和抗氧化性进行研究.每隔12h测定仙人掌果酒的酵母菌数、酒精度、还原糖量,针对实验数据,应用Logistic模型、SGompertz模型和DoseResp模型对其进行非线性拟合.同时在果酒发酵的各个阶段测定了总酚和黄酮的含量及其抗氧化性,了解其变化规律.实验结果显示:3种模型的模拟预测值和实测值的拟合度均大于0.99,模拟拟合度较好,综合反映了仙人掌果酒发酵过程的动力学特征.总酚和黄酮含量相对较高,清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐自由基效果显著,Fe3+还原能力良好.