超声波对原料肉腌制速度的影响研究

• 作者: 丁玉勇 吴婷婷 孔令伟 师文添 李坤
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 超声波 猪肉 腌制速度
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 151-153
• 页数: 3页
• 语种: 中文

摘要

将超声波用于原料猪肉辅助腌制,通过单因素试验及正交试验,得到原料猪肉的最佳超声波辅助湿法腌制工艺为:超声功率400 W,超声液料比值20 mL/g,超声腌制液中食盐浓度5％,超声时间150 min.超声波用于原料肉辅助腌制可以提高食盐渗透速度.不同种类及部位原料肉超声辅助腌制氯化钠渗透速度有所不同,其由高到低顺序依次为鱼片肉＞鸡大胸肉＞猪臀腿瘦肉＞羊臀腿肉＞牛臀腿肉＞猪脊膘＞猪脊皮.