茅台大曲中酵母的分离、鉴定及其功能初探

• 作者: 王晓丹 班世栋 邱树毅 陈美竹
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 酱香型大曲 酵母 风味成分 产酒性能
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 51-57
• 页数: 7页
• 分类号: TS261.1
• 字数: 5237字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201704009

摘要

采用可培养方法对酱香型白酒大曲中的酵母菌进行计数和筛选,通过形态学特征、生理生化实验及酵母26S rDNA分子生物学方法鉴定酵母,并分析酵母的发酵能力和风味成分.结果表明,酱香型大曲中酵母数量为103 CFU/g;共分离鉴定6种酵母,各酵母产香能力不同,编号FBKL2.0071扣囊复膜酵母(Saccharomycopsisfibuligera)固态发酵物具有浓郁的果香味,其中以乙酸乙酯、乙酸异戊酯、苯乙醇、乙酸苯乙酯、棕榈酸乙酯含量较高.编号FBKL2.0082多株伯顿丝孢毕赤酵母(Hyphopichia burtonii)固态发酵物呈浓郁的花香味,其中以乙酸乙酯、乙酸异戊酯和苯乙醇含量较高.这两株酵母固态发酵时都能产生大量的酯类和醇类等挥发性香味物质,还有少量醛、酮、酚和烷类等物质.分离得到的酵母产酒能力不同,总体产酒能力不高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王晓丹	贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室	45	263	9.0	12.0
10	班世栋	贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室	7	86	6.0	7.0
14	陈美竹	贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室	1	22	1.0	1.0