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摘要:
对比研究2株乳酸菌、2株酵母与自然发酵对鲜湿米粉品质的影响.结果表明,Lactobacillus plantarumCSL23发酵36~48 h时,鲜湿米粉的拉伸力、硬度、弹性、内聚性、咀嚼性、回复性和吸水率在4株菌中最高,蒸煮损失率最低.Lactobacillus fermentum CSL30发酵48 h时,鲜湿米粉的拉伸力、弹性、内聚性、回复性、吸水率和蒸煮损失率仅次于L.plantarum CSL23,而硬度、黏性、咀嚼性最低.自然发酵的鲜湿米粉在发酵60 h时,鲜湿米粉的拉伸力、硬度和咀嚼性较好,质构特点和蒸煮性质居中.Saccharomyces cerevisiae CSY13发酵使鲜湿米粉具有明显的风味特征,但黏性较高、内聚性低.Trichosporon asahii CSY07发酵对鲜湿米粉的拉伸力、质构特点和蒸煮性质的影响均不如自然发酵,但对风味的影响仅次于S.cerevisiae CSY13.总之,乳酸菌有利于鲜湿米粉的食用品质,酵母菌有利于风味;纯种发酵均可以使鲜湿米粉的品质在更短时间内达到最佳状态.
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文献信息
篇名 纯种发酵对鲜湿米粉品质的影响
来源期刊 食品科学 学科 工学
关键词 乳酸菌 酵母 发酵 鲜湿米粉 品质
年,卷(期) 2017,(4) 所属期刊栏目 生物工程
研究方向 页码范围 20-25
页数 6页 分类号 TS213
字数 4096字 语种 中文
DOI 10.7506/spkx1002-6630-201704004
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 俞健 长沙理工大学化学与生物工程学院 75 555 14.0 18.0
2 周素梅 中国农业科学院农产品加工研究所 101 975 17.0 28.0
3 易翠平 长沙理工大学化学与生物工程学院 82 400 11.0 15.0
4 任梦影 长沙理工大学化学与生物工程学院 2 16 2.0 2.0
5 佟立涛 中国农业科学院农产品加工研究所 36 104 6.0 9.0
6 杨有望 长沙理工大学化学与生物工程学院 6 21 3.0 4.0
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发酵
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品质
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相关学者/机构
期刊影响力
食品科学
半月刊
1002-6630
11-2206/TS
大16开
北京市西城区禄长街头条4号
2-439
1980
chi
出版文献量(篇)
24602
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47
总被引数(次)
348406
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