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纯种发酵对鲜湿米粉品质的影响
纯种发酵对鲜湿米粉品质的影响
作者:
任梦影
佟立涛
俞健
周素梅
易翠平
杨有望
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
乳酸菌
酵母
发酵
鲜湿米粉
品质
摘要:
对比研究2株乳酸菌、2株酵母与自然发酵对鲜湿米粉品质的影响.结果表明,Lactobacillus plantarumCSL23发酵36~48 h时,鲜湿米粉的拉伸力、硬度、弹性、内聚性、咀嚼性、回复性和吸水率在4株菌中最高,蒸煮损失率最低.Lactobacillus fermentum CSL30发酵48 h时,鲜湿米粉的拉伸力、弹性、内聚性、回复性、吸水率和蒸煮损失率仅次于L.plantarum CSL23,而硬度、黏性、咀嚼性最低.自然发酵的鲜湿米粉在发酵60 h时,鲜湿米粉的拉伸力、硬度和咀嚼性较好,质构特点和蒸煮性质居中.Saccharomyces cerevisiae CSY13发酵使鲜湿米粉具有明显的风味特征,但黏性较高、内聚性低.Trichosporon asahii CSY07发酵对鲜湿米粉的拉伸力、质构特点和蒸煮性质的影响均不如自然发酵,但对风味的影响仅次于S.cerevisiae CSY13.总之,乳酸菌有利于鲜湿米粉的食用品质,酵母菌有利于风味;纯种发酵均可以使鲜湿米粉的品质在更短时间内达到最佳状态.
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品质
内容分析
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文献信息
篇名
纯种发酵对鲜湿米粉品质的影响
来源期刊
食品科学
学科
工学
关键词
乳酸菌
酵母
发酵
鲜湿米粉
品质
年,卷(期)
2017,(4)
所属期刊栏目
生物工程
研究方向
页码范围
20-25
页数
6页
分类号
TS213
字数
4096字
语种
中文
DOI
10.7506/spkx1002-6630-201704004
五维指标
作者信息
序号
姓名
单位
发文数
被引次数
H指数
G指数
1
俞健
长沙理工大学化学与生物工程学院
75
555
14.0
18.0
2
周素梅
中国农业科学院农产品加工研究所
101
975
17.0
28.0
3
易翠平
长沙理工大学化学与生物工程学院
82
400
11.0
15.0
4
任梦影
长沙理工大学化学与生物工程学院
2
16
2.0
2.0
5
佟立涛
中国农业科学院农产品加工研究所
36
104
6.0
9.0
6
杨有望
长沙理工大学化学与生物工程学院
6
21
3.0
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酵母
发酵
鲜湿米粉
品质
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
食品科学
主办单位:
北京食品科学研究院
出版周期:
半月刊
ISSN:
1002-6630
CN:
11-2206/TS
开本:
大16开
出版地:
北京市西城区禄长街头条4号
邮发代号:
2-439
创刊时间:
1980
语种:
chi
出版文献量(篇)
24602
总下载数(次)
47
总被引数(次)
348406
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