不同酶制剂对预糊处理化大米面包品质的影响

• 作者: 刘潇 孟燕楠 李哲 王坤 路飞
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 大米面包 酶制剂 预糊化 感官特性 质构特性
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 43-46
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

探讨了6-淀粉酶、脂肪酶、谷氨酰胺转氨酶和漆酶四种酶制剂对预糊化处理大米面包的感官特性及质构特性的影响.结果表明,α-淀粉酶、脂肪酶、谷氨酰胺转氨酶和漆酶四种酶制剂对预糊化处理大米面包品质都有显著的改善作用.预糊化处理大米粉制作的大米面包中,α-淀粉酶、脂肪酶、谷氨酰胺转氨酶和漆酶添加量分别为0.006％,0.003％,0.005％和0.004％时的面包纹理疏松、体积大、弹性较大、面包外观色泽和口感以及内部结构等整体品质较优.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李哲	沈阳师范大学粮食学院	58	88	5.0	6.0
2	路飞	沈阳师范大学粮食学院	29	68	6.0	7.0
3	王坤	沈阳师范大学粮食学院	9	61	4.0	7.0
4	孟燕楠	沈阳师范大学粮食学院	6	8	1.0	2.0
5	刘潇	沈阳师范大学粮食学院	3	0	0.0	0.0