添加剂对豆腐皮质构特性及微观结构的影响

• 作者: 应铁进 蒋媛媛
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 豆腐皮 添加剂 质构特性 微观结构
• 年，卷（期）: 2017,（8）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 300-305
• 页数: 6页
• 分类号: TS214
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.08.050

摘要

本文研究了甘油、海藻糖、蔗糖酯、单甘酯及其复配添加剂对豆腐皮质构特性、微观结构及其他特性的影响.结果表明:甘油、海藻糖、蔗糖酯、单甘酯能够改善豆腐皮的质构特性.甘油、海藻糖、单甘酯复配组合(甘油2％、海藻糖0.5％、单甘酯0.5％)对于豆腐皮的综合品质提升效果最好.通过透射电镜和红外光谱观察豆腐皮的微观结构,发现添加剂小分子的介入能使豆腐皮网络结构均匀致密,从而改善其机械性能.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	应铁进	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	88	1408	23.0	33.0
2	蒋媛媛	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	3	7	2.0	2.0