微冻及冰温结合气调包装对羊肉的保鲜效果

• 作者: 仵轩轩 关文强 刘斌 张德权 张立娟 李诗雨 杨玉斌 薛晓东 许立兴
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 羊肉 保鲜 冰温 微冻 气调包装
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 232-238
• 页数: 7页
• 分类号: TS215.53
• 字数: 5607字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201703038

摘要

比较微冻、冰温结合气调包装对羊肉品质的影响,确定适合于羊肉保鲜新方法.以羊肉为原料,比较-3℃微冻、-1℃冰温气调包装(75％ O2+25％ CO2)与两个温度条件下普通包装的羊肉在贮藏过程中pH值、挥发性盐基氮(total volatile base-nitrogen,TVB-N)值、微生物菌落总数、汁液流失率等品质等指标的变化.结果表明,与-1℃冰温相比,-3℃微冻能很好地控制羊肉微生物菌落总数和TVB-N值,延缓pH值的升高,但汁液流失率为-1℃冰温贮藏的4～5倍.相同温度条件下,与普通包装相比,气调包装能使羊肉保持良好的色泽,抑制微生物菌落总数的增加,延长羊肉的保鲜期10d.综合来看,-3℃微冻气调包装对于宰后羊肉品质的保持效果最好,可以使羊肉有效保鲜时间达40 d,此时羊肉微生物菌落总数为5.79(lg(CFU/g)),符合国家安全鲜肉标准(≤6 (lg (CFU/g));TVB-N值为14.47 rag/100 g,符合国家一级鲜肉的标准(≤15mg/100g);pH值为5.84,符合国家一级鲜肉的标准(pH 5.18～6.12).