茶多酚改性胶原蛋白-壳聚糖复合膜对冷藏斜带石斑鱼的保鲜效果

• 作者: 于林 王倩 王娟娟 陈舜胜
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 斜带石斑鱼 胶原蛋白 复合膜 茶多酚 保鲜
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 220-226
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 6079字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201703036

摘要

研究茶多酚改性后的胶原蛋白-壳聚糖复合膜对冷藏斜带石斑鱼的保鲜效果.在4℃冷藏条件下,采用空白对照、胶原蛋白-壳聚糖复合膜、茶多酚改性胶原蛋白-壳聚糖复合膜3种方式处理样品并贮藏20 d,以K值、肌动球蛋白含量、巯基(-SH)含量、Ca2+-ATPase活性以及pH值、硫代巴比妥酸(thiobarbityric acid,TBA)值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、菌落总数、感官评定值作为研究指标.结果表明:胶原蛋白-壳聚糖复合膜、茶多酚改性胶原蛋白-壳聚糖复合膜处理组斜带石斑鱼的巯基含量、肌动球蛋白含量、Ca2+-ATPase活性和感官评定值均显著高于对照组(P＜0.05),而K值、pH值、TVB-N值、菌落总数均显著低于对照组(P＜0.05),且茶多酚改性胶原蛋白-壳聚糖复合膜处理组的效果优于胶原蛋白-壳聚糖复合膜处理组,其中3个处理组的TBA值的差异性不显著(P＞0.05).茶多酚改性胶原蛋白-壳聚糖复合膜处理组鱼肉的肌动球蛋白变性和巯基含量降低缓慢、Ca2+-ATPase活性下降受到阻碍、TVB-N值等理化指标变化以及细菌总数生长受到抑制.说明在4℃冷藏条件下,茶多酚改性胶原蛋白-壳聚糖复合膜处理组能有效延缓斜带石斑鱼的腐败变质,保鲜效果更明显.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈舜胜	上海海洋大学食品学院	107	703	13.0	22.0
2	王倩	上海海洋大学食品学院	15	77	4.0	8.0
3	于林	上海海洋大学食品学院	1	41	1.0	1.0
4	王娟娟	上海海洋大学食品学院	1	41	1.0	1.0