猕猴桃果胶的黏度特性与流变性分析

• 作者: 刘春泉 金邦荃 陈晓楠 顾晓俊
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 黏度 剪切稀化 流变性 幂律定律 猕猴桃果胶
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 125-130
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.7
• 字数: 4588字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201703021

摘要

采用冷冻干燥和热风干燥方法制备出猕猴桃果胶(kiwifruit pectin,KP),得到KP1和KP2两种成分,二者的pH值分别为3.16和3.39,主要含有半乳糖醛酸.以羧甲基纤维素钠(carboxy methyl cellulose-Na,CMC-Na)为参照系,采用MCR301旋转流变仪研究4因素(pH值、质量浓度、温度和剪切速率)对KP溶液流变性的影响.结果表明,KP1和KP2溶液黏度较低,在1.0 mPa·s上下,溶液pH值和质量浓度对其影响有限.研究KP1和KP2溶液黏度与温度倒数1/T间的对数关系并观测到,10～30℃区间内其黏度随温度升高而下降,与CMC-Na溶液黏度变化相似.但40～50℃时其溶液黏度和流动性不完全遵循Arrhenius方程,究其原因,KP1和KP2活化能Ea分别为10.075 kJ/mol 和4.510 kJ/mol,它们对温度的敏感性低,而导致其黏度和流动性发生改变.幂律方程对KP1和KP2溶液黏度和剪切速率的关系拟合,二者流动指数n均小于1,符合幂律定律对非牛顿流体特征的解释.因此,KP1和KP2溶液具有较典型的剪切稀化现象和流变性,可归属于非牛顿流体.但KP是一种低黏度果胶,故Arrhenius方程不能有效诠释KP溶液黏度与温度变化的规律.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	金邦荃	南京师范大学金陵女子学院	81	1282	23.0	33.0
2	刘春泉	江苏省农业科学院农产品加工研究所	153	1686	23.0	33.0
3	顾晓俊	南京师范大学金陵女子学院	4	14	3.0	3.0
4	陈晓楠	南京师范大学金陵女子学院	3	6	2.0	2.0